«На столе стоит коричнево-красный глиняный пузатый кувшин, которым пользовались еще древние ацтеки. Подле него стоят бутылки уксуса и растительного масла, баночки с солью и перцем, большая вазочка с сахаром. Рядом стоит склянка с чили — густым супом из красных и зеленых стручков перца. Половинки чайной ложки достаточно, чтобы нормальному европейцу блюдо показалось переперченным и несъедобным, потому что его язык и небо просто горели бы огнем».
«Я посыпаю бифштекс и поджаренный картофель черным перцем. Затем приправляю рис двумя столовыми ложками чили и бобы четырьмя столовыми ложками сахара».
Меняем и дополняем вкус по правилам
- Любую пряность или специю следует хранить в стеклянной или пластиковой емкости с плотной крышкой. На мой взгляд, стеклянные емкости лучше, потому что они не вбирают в себя запах и цвет того, что в них хранится.
- Обязательно указывайте на емкости дату производства специи и срок хранения. Просроченные пряности теряют свои качества, а некоторые из них могут навредить здоровью.
- Обратите внимание на то, как нужно хранить пряность, ведь некоторые из них следует оберегать от попадания света.
- Свежие травы добавляются уже в готовое блюдо, а сушеные следует некоторое время готовить вместе с другими ингредиентами.
- Зерна перца, лавровый лист и можжевеловые ягоды кладут с самого начала приготовления блюда вместе с другими ингредиентами.
- Очень редко смешивается более трех пряностей в одном блюде, поскольку сочетание слишком многих вкусов и запахов может дать нежелательный результат, один вкус может ослабить другой.
- Кроме пряностей свой вкус и запах блюду дают другие ингредиенты, которые также надо учитывать. Например, сильный вкус дают острые сыры, вино, фруктовые соки, поджаренный хлеб и т.п.
К какому блюду подходит пряность?
Ваниль
- молочные и фруктовые блюда
- ванильный, шоколадный и фруктовый соусы
- фруктовый салат
- омлет
- бисквит, рогалики, песочное печенье
- печеные яблоки
- крем, блюда из творога
Гвоздика
- фруктовый салат
- фруктовые соусы
- морская рыба, маринованная сельдь
- жареная свинина, ягненок, рагу, колбасы
- краснокочанная и белокочанная капуста, тыква
- пряники, глинтвейн, фруктовые соки, компоты
- консервы, маринады
Горчичные зерна
- салат из свеклы
- маринованная сельдь, маринады к рыбе, мясу, дичи
- маринованные огурцы, пикули, тыква, паприка
Имбирь
- фрукты
- соус на травах и сырный соус
- салаты из фруктов и птицы
- рыба
- блюда из ягненка, жареная свинина
- блюда из птицы
- морковь, тыква, белая фасоль, рис
- имбирное печенье
- грушевый компот
Карри
- салаты из риса, мяса, птицы и крабов
- соусы кари
- супы из мяса, рыбы и овощей
- моллюски
- маринады
- все сорта мяса, рагу, битки, мясные рулеты
- бобовые, томаты, огурцы, белокочанная капуста
- сыр, блюда из яиц, творог
- рис
Кориандр
- фасолевый и чечевичный суп
- маринады для рыбы
- говядина, свинина, баранина, дичь
- фасоль, чечевица, белокочанная и краснокочанная капуста, свекла, савойская капуста
- маринады, хлеб, пряники
Корица
- фруктовый салат
- жареная свинина, жареный гусь, ветчина
- омлет, творог, манная каша, рис на молоке
- компот, пунш, пряники
Лавровый лист
- томатный суп, итальянский суп с овощами, рыбные супы
- коричневый уксусный соус
- вареная, жареная и маринованная рыба
- мясные супы, рагу из кролика, свинина, студень, дичь
- квашеная капуста, картофель
Лимонная мелиса
- все свежие салаты
- соусы к запеченному рыбному филе и охлажденному жаркому
- супы на травах
- запеченная птица
- огурцы, томаты, цветная капуста
- пикантный майонезный соус
Любисток
- салат из листьев, томатов
- соусы с травами
- супы с картофелем, овощами, томатами, сельдереем, мясом
- блюда из рыбы
- жаркое из говядины, ягненка, жареное рубленое мясо, гуляш, мясные рулеты, начинки к мясным блюдам
- бобовые, свежие овощи
- травяное масло, майонез, яичница, маринады
Майоран
- салаты из рыбы, мяса и птицы
- соус томатный и на травах
- супы с бобовыми, картофелем, томатами
- жаркое из свинины, ягненка, говядины, гуляш, колбасы, птица, начинки
- бобовые, зеленая фасоль, баклажаны, квашеная капуста, томаты, жареный картофель, оладьи из картофеля
- блюда с сыром
- кнедли и клецки
Можжевельник
- фруктовые соусы
- маринады к рыбе
- жаркое из говядины, дичи, птицы
- капуста белокочанная, краснокочанная, квашенная, свекла
- маринады
Мускатный орех
- фруктовый салат
- светлые соусы
- супы с томатами, фасолью, мясные бульоны
- говядина, котлеты, рагу, рубленое мясо, фрикасе из курицы
- цветная капуста, огурцы, краснокочанная капуста, скорцонера, шпинат, картофельное пюре
- сырное суфле
- кнедли и клецки
- пунш
Огуречник
- салаты из огурцов, салатных листьев и картофеля
- соусы из трав, томатов, сметаны и горчицы
- супы с травами, томатами, картофелем
- блюда из баранины, почек, рубленого мяса
- огурцы, кольраби, шпинат, скорцонера, белокочанная капуста, белая фасоль
- травяное масло, творог, яичница, салат из яиц
- хлеб со сливочным маслом
Паприка
- все салаты
- соусы к салатам и жареному мясу
- супы из томатов, овощей, рыбы, гуляш
- морская и пресноводная рыба
- все виды мяса, дичь, птица, сало
- томаты, огурцы, зеленая и белая фасоль, картофель, лук-порей, белокочанная капуста, квашенная капуста, брюссельская капуста, сельдерей, баклажаны
- творог, сыр
- майонез, блюда из яиц
- макаронные изделия, рис
Перец
- супы
- соусы
- зеленые салаты, овощные и мясные салаты
- жареная рыба, рыбные блюда и маринады к рыбе
- блюда из мяса и дичи, маринады
- цыпленок, фрикасе из курицы, утка, индейка, гусь
- капуста белокочанная и краснокочанная, савоиская, квашенная, цветная
- горох, грибы, паприка, томаты, сельдерей, морковь
Петрушка
- салаты
- соусы на травах, заправки к салатам
- супы из овощей, картофеля, рыбы, мясные бульоны
- рыба и рыбные начинки
- блюда из мяса, птицы
- блюда из овощей
- травяное масло, творог, майонез, блюда из яиц
- холодные закуски
- рис
Тимьян
- салаты из картофеля, томатов, фасоли, сельдерея и листьев салата
- соусы на травах, к салатам, томатные, к рыбе
- супы из рыбы, картофеля, томатов, фасоли и бобовых
- морская рыба, карп, раки
- блюда из мяса, гуляш, почки, печень, свиная ножка, колбаса, рагу из дичи и птицы
- творог, майонез, блюда из сыра и яиц
- уксус на травах, маринады
Тмин
- белокочанная капуста, квашеная капуста, салаты из свежих овощей и фруктов
- соусы к жареным блюдам
- супы из картофеля, с травами и клецками
- все виды мяса, гуляш
- квашеная капуста, белокочанная капуста, свекла, картофель (особенно жареный)
- творог, сыр и блюда с ним, пикантный майонезный соус
- приправы к хлебу и выпечке
Укроп
- салаты из огурцов, салатных листьев, томатов, картофеля и рыбы
- соусы из трав
- супы с травами, бобами, цветной капустой, картофелем, мясом и рыбой
- морская и пресноводная рыба, крабы, раки, копченый лосось
- готовая говядина, ягненок, курица
- огурцы, кольраби, зеленый горошек, морковь, картофель, грибы
- сливочное масло, творог, майонез, блюда из яиц
- маринад для огурцов
Чеснок
- гуляш, суп из бычьих хвостов, овощные и бобовые супы
- чесночный и томатный соусы
- салаты из салатных листьев, рыбы, томатов, мясные салаты
- рыба на филе и другие рыбные блюда
- мясные блюда из баранины, говядины, свинины, шашлык
Шалфей
- салат из рыбы
- соусы на травах и светлые соусы
- рыбные супы
- морская и пресноводная рыба
- котлеты, печень, ветчина, шашлык, дичь
- томаты, лук
- травяное масло, сливочный сыр
- блюда из яиц
Шнитт-лук (лук-резанец)
- все салаты (кроме фруктовых)
- соусы к салатам, на травах, томатные и светлые
- супы из картофеля, фасоли, томатов, гороха, рыбы, птицы, мясные бульоны
- маринады к рыбе
- грибы, томаты, жареный картофель
- луковое масло, творог, пикантный майонезный соус, блюда из яиц
- бутерброды
Эстрагон
- салаты из салатных листьев, огурцов, томатов, картофеля, мясные салаты
- соусы на травах, для салатов, для жареного мяса, соусы Бернаис и Винегрет
- морская и пресноводная рыба, маринованная сельдь, крабы
- все виды мяса, дичь и птица
- бобы, чечевица, огурцы, морковь, картофель, тыква, паприка, сельдерей
- сливочное масло, майонез, яичница, омлеты и другие блюда из яиц
- маринады к огурцам, паприке
- уксус на травах
Ямайский (душистый) перец
- соусы к мясу и рыбе
- супы из мяса, птицы и рыбы
- рыба и маринады к рыбе
- блюда из мяса, дичи, студень
- капуста тушеная с овощами, кольраби, краснокочанная капуста
- белая фасоль, шпинат
- рассолы и маринады
- пряники
Где купить пряности и приправы?