27.05.2016      1347      0
 

Как приготовить стейк: от выбора мяса до подачи на стол! Секреты вкусного мяса по технологии ресторана

  Приготовить вкусное мясо можно многими способами по бесконечному числу рецептов. Но среди всех блюд…


Стейк рецепт

 

Приготовить вкусное мясо можно многими способами по бесконечному числу рецептов. Но среди всех блюд из мяса стейк занимает совершенно особенное место. Причина этому проста – не из всякого мяса и не любым способом можно приготовить настоящий стейк. Поэтому блюдо это по определению недорогим быть не может. Но в наших силах выбрать из мяса, представленного в наших магазинах и на наших мясных рынках, те наиболее подходящие части и приготовить их так, чтобы получить вкуснейшее нежное блюдо!


Какое мясо нам подойдет для стейка?

Традиционно стейк готовится из мяса молодого бычка. Пожалуй, самые вкусные в мире стейки можно попробовать в Аргентине, а также в Испании, где традиционно выращивают лучшие мясные породы (Ангус и Герефорд). Но купить такое мясо в Украине, России и Белоруссии непросто, да и стоить это будет недешево.
 
Стоит отметить, что для вкусного стейка нам подойдут:
  • говядина (готовится дольше других видов мяса)
  • телятина (готовится в два раза быстрее говядины)
  • свинина (готовится в два раза быстрее говядины)
  • баранина (готовится на 2-3 минуты быстрее говядины)
Из чего готовят стейк

 

Важно просто выбрать правильную часть туши. Это должны быть мышцы, которые «не работали». У коровы это, например, внутренняя часть туши, расположенная над позвоночником, которая называется вырезкой. Также используются и другие части туши, мышцы в которых мало задействованы в движении животного. Стейк может быть на кости или без. Важно, чтобы сохранялась оболочка по его периметру, которая не даст соку вытечь из мяса.

Каким бывает стейк?

Насчитывают более 10 видов стейка, среди которых рибай, тибоун, клаб-стейк, филе-миньон и т.д. Все они готовятся по определенным технологиям, а также имеют свою форму.

Мясо для стейка


О каждом из них можно рассказывать много и подробно, но давайте лучше остановимся на степенях прожарки. Их целых шесть:

  • Blue (Very Rare) – очень сырое мясо, слегка поджаренное на гриле, температура мяса 40-45 градусов
  • Rare – не прожаренное мясо «с кровью», жаренное снаружи, сырое внутри
  • Medium Rare– мясо «с кровью», в середине яркий розовый цвет
  • Medium – мясо средней прожарки, в середине светло-розовый сок
  • Medium Well – почти прожаренное мясо, в середине прозрачный сок (8-9 минут, температура мяса 55-57 градусов)
  • Well Done – хорошо прожаренное мясо (8-9 минут, плюс пара минут в духовке)
Степень прожарки

 

Многим из нас по сложившейся в обществе традиции питания подходит только самая последняя – полная прожарка. Попробовав три степени прожарки, могу сказать, что не стоит упускать возможность попробовать «мясо с кровью». Первая причина – это действительно вкусно, а вторая – это безопасно, поскольку крови в мышечных волокнах просто нет. В нормальном свежем мясе вы также не найдете ни паразитов, ни страшных бактерий. А свинину, например, которая все же может таить в себе опасности, просто не готовят на малых степенях прожарки.
 
Итак, то, что мы привыкли считать кровью в стейке, на самом деле мясной сок, окрашенный веществом миоглобином. Правда про стейк одна – это блюдо быстро портится и есть его нужно горячим или теплым, а хранить готовым в холодильнике нельзя. Поэтому не стоит боятся мясного сока, лучше его попробовать и оценить по достоинству хороший кусок мяса.

Как готовят стейк?

После того, как вы выбрали правильный кусок свежего мяса, приступать к его приготовлению на огне нельзя. До того, как мясо окажется на гриле или сковороде, ему предстоит готовиться без вашего участия 2-3 дня. Итак, все по порядку:
  • большой кусок мяса не мыть, а сразу нарезать на перпендикулярно волокнам толщиной 3-5 см;
  • каждую порцию плотно завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник (температура должна быть близка к 0) на 2-3 дня;
  • перед приготовлением достать мясо и проверить его готовность пальцем (вмятина от пальца должна выпрямляться не сразу, а только через пару секунд);
  • мясо не солить, смазать маслом и выложить на хорошо прогретую сковороду (не более 2 кусков сразу, они должны лежать неплотно);
  • жарить мясо на среднем огне (если это три последние степени прожарки), переворачивая через каждые 2-2,5 минуты (итого перевернуть 4 раза);
  • мясо во время жарки не режем и вилкой не пробуем – дырки нам не нужны;
  • готовое мясо выложить на фольгу, посолить, добавить пряности и плотно завернуть, оставив так на 2-3 минуты.

 

Интересный способ приготовления стейка

Если вдруг вы обнаружили, что не очень опытный мясник все-таки повредил природную оболочку купленного вами мяса, это можно исправить оригинальным способом. Возьмите полоску бекона шириной подходящей по толщине для вашего куска мяса, оберните мясо по периметру, заключив его в рамку из бекона, и свяжите кулинарной нитью.

 

 

 

Если, прочитав немного о стейке, вам захотелось приготовить это вкусное блюдо, могу предложить вам воспользоваться моими авторскими рецептами. Я обожаю готовить свиную вырезку, и предлагаю вам попробовать ее в нескольких вариантах!

Свиная вырезка под вишневым соусом

 
 

 


Об авторе: porezeptu

Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Для отправки комментария, поставьте отметку, что разрешаете сбор и обработку ваших персональных данных . Политика конфиденциальности