22.11.2016      25      0
 

Как приготовить мягкое мясо: жарим мясо по советам шеф-поваров

  Приготовить вкусное мясо на самом деле совсем не сложно. Но каждый шеф повар скажет,…


жареное мясо
 
Приготовить вкусное мясо на самом деле совсем не сложно. Но каждый шеф повар скажет, что все дело в небольших кулинарных хитростях, благодаря которым блюда из мяса в ресторане отличаются от того, что мы готовим дома. Если тушеное мясо и блюда из мясного фарша удаются почти каждому кулинару, то жареное мясо почти у каждого второго получается то сухим, то жестким, то плохо прожаренным. Давайте разберемся, почему мясо – такой капризный продукт и как с ним справиться?

Блюда из мяса: что мы о них знаем?

 
Всем знакомы слова: котлета, шницель, отбивная… Но почему-то в кафе и в рабочей столовой под названием «шницель» нам подают мясной фарш в панировке. Его же мы привыкли называть «котлетой». Так что же такое «котлета»? В чем ее отличие от эскалопа или отбивной?
 
  • Биточки – небольшие порции рубленого мяса.
  • Гуляш – густой суп из кусочков мяса, шпика, картофеля, лука и паприки.
  • Жаркое – жареные кусочки мяса.
  • Котлета – кусок мяса на косточке.
  • Мясо по-французски – запеканка из слоев мяса, картофеля, грибов, лука под соусом бешамель и сыром.
  • Тефтели – шарики из мясного фарша, которые жарят или тушат. Крупнее чем фрикадельки и подаются в соусе.
  • Фрикадельки – небольшие шарики из мясного фарша, которые варят в бульоне.
  • Фрикасе – рагу из кусочков мяса под белым соусом.
  • Шницель – тонкий кусочек мяса в панировке, обжаренный во фритюре.
  • Эскалоп – круглый и тонкий кусочек мяса из лучшей части туши, приготовленный без панировки.

 

 

Задача номер один: купить мясо

 
Бытует мнение, что лучшее мясо – это свежее мясо. Именно такое мясо вы и должны принести из магазина, а вот класть его сразу на сковороду не стоит. Хороший вкус будет иметь мясо молодого животного, купленное свежим и правильно подготовленное для кулинарной обработки. К примеру, мясо для стейка должно полежать в холодильнике, плотно завернутое в пергамент или пленку, сутки или даже двое.
 
Важно также выбрать правильную часть туши для вашего блюда. Например, эскалоп готовят из самого лучшего и нежного мяса – вырезки, а для стейка годится всего 10 % туши. Для фарша можно использовать даже самые жесткие кусочки, а сочный шашлык получится из кусочков с прослойками жира.
 

Перед тем как положить мясо на сковороду

 
Чтобы мясо было мягким и ароматным, стоит использовать маринады. Любые пряности лучше отдают свой вкус, когда их используют в тандеме с растительными маслами. Вариантов много: можно взять чеснок и сок лимона, добавить к ним тимьян, а можно взять репчатый лук, нарезать его, натереть корень петрушки и добавить оливковое масло.
 
приготовление мяса
 
Перед тем как класть замаринованные кусочки на сковородку, дайте маринаду стечь и промокните их бумажным полотенцем. Если поверхность кусочка будет влажной, он скорее начнет тушиться, а не жариться. Сохраняйте дистанцию примерно в 2 см между кусочками.
 
Для мяса, как и для других предметов, работает простой закон физики: при нагревании жидкость внутри белковых волокон расширяется. Это может привести к изгибанию и скручиванию кусочка мяса. Оставлять кусочек в его природной оболочке хорошо для приготовления стейка, который жарится недолго. А вот для свиной котлеты, например, стоит разрезать все видимые оболочки – соединительную ткань и жир вокруг кусочка.
 
свежее мясо
 

На каком масле жарить?

 
Выбор масла для жарки также имеет большое значение. Жарка мяса, какую бы сковороду вы ни использовали (с антипригарным покрытием, чугунную или алюминиевую) требует добавления хотя бы небольшого количества жира. Подробно о свойствах и качествах кулинарных масел мы говорили ранее.
 
Самое главное, что стоит знать о масле, которое вы используете для жарки, это температура, до которой его можно нагревать. Если масло дымится – это верный признак перегрева. А в перегретом масле образовываются вредные вещества – канцерогены, из-за которых, кстати, обжаривание считается нездоровым методом кулинарной обработки.
 
пищевые масла
 
Лучшее масло для жарки – кокосовое, но где же его у нас найдешь?! За ним следует доступное нам оливковое масло (но не extra virgin). Оно обладает хорошими качествами для тепловой обработки, а также полезно и ароматно. Известный шеф-повар Гордон Рамзи использует сочетание оливкового и сливочного масла. Последнее он добавляет в середине процесса жарки мяса. Проверено на собственном опыте, что этот способ дает маслу, а вместе с ним и мясу, прекрасный аромат и красивый золотистый цвет.
 

На сковороде

 
Сковорода, как и масло в ней, должна быть достаточно горячей, но не перегретой. Проверить это можно поместив в масло маленький кусочек продукта, который вы собираетесь жарить. Масло должно сразу зашипеть. Только достаточно горячее масло поможет создать красивую корочку.
 
жарка мяса
 
Не спешите переворачивать мясо. Наша задача закрыть мясной сок внутри, перевернув кусочек до того, как он начнет выделяться. Например, свиную котлету толщиной 1,5-2 см нужно жарить 8-10 минут, переворачивая 4 раза через каждых 2-2,5 минуты. Также после того, как вы перевернете мясо в первый раз, стоит немного наклонить сковороду и поливать кусочки горячим маслом. Это предотвратит появление жидкости на поверхности мяса, что поможет кусочкам оставаться сочными.
 
Если вы планируете использовать пряности или чеснок, лучше добавить их в сковороду примерно за 3-4 минуты до готовности. Некоторые пряности (например, пажитник и розмарин) могут давать горечь, если их пережарить. С чесноком тоже стоит быть аккуратным: его запах, сначала такой приятный и нагоняющий аппетит, может стать резким, навязчивым и неприятным, если вы его пережарите. В идеале чеснок должен иметь темно-золотистый цвет.
 

После сковороды

 
Если вы готовите довольно толстый кусок мяса и не хотите чтобы он получился «с кровью», отправьте мясо в духовку на 15-20 минут. Важно чтобы духовка была хорошо прогрета (200 градусов). Идеально если у вас есть кулинарный термометр – в этом случае вы легко проверите готовность мяса. Температура готового мяса в градусах Цельсия:
  • сочная говядина – 62
  • говядина well done – 76
  • свинина – 85
  • баранина – 84
  • птица – 95

 

степени прожарки мяса
 
Готовому мясу нужно дать «отдохнуть» минут 10. Это стоит учесть. Мясо нужно жарить непосредственно перед подачей, иначе оно просто потеряет свои вкусовые качества. Время приготовления несложно рассчитать: маринуем от 30 минут до 1 часа, готовим на плите 10 минут и в духовке 15-20, и даем «отдохнуть» 10 минут.
 
Если думаете, что приготовить из мяса, обратите внимание на наши лучшие рецепты:
 
 
 

 


Об авторе: porezeptu

Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Для отправки комментария, поставьте отметку, что разрешаете сбор и обработку ваших персональных данных . Политика конфиденциальности