19.04.2018      24      0
 

Заготовки на зиму в домашних условиях: методы консервирования

  Консервирование (лат. conserve — «сохранение») — это подготовка продуктов питания к длительному хранению, смысл…


 
Консервирование (лат. conserve — «сохранение») — это подготовка продуктов питания к длительному хранению, смысл которой заключается в уничтожении вызывающих порчу микроорганизмов и (или) создании невозможных для их размножения условий. Достичь этого результата можно несколькими методами.

Методы консервирования

 
Наиболее популярна пастеризация или стерилизация, то есть термическая обработка продуктов, в результате которой погибают патогенные бактерии, вызывающие порчу. Вот примерные условия пастеризации некоторых продуктов:
  • Для молока температура 72 °С и время выдержки 16 секунд. Для ультрапастеризации его нагревают и держат всего 1 секунду при температуре 132 °С.
  • Слабокислые продукты (рН больше 4,2) – овощи, рыба и мясо, которые содержат споры устойчивых к термообработке бактерий, подвергают стерилизации при 100 °С и выше. Время обработки зависит от продукта.
  • Продукты с высокой кислотностью (рН ниже 4,2) выдерживают при температуре 100 °С и ниже, поскольку кислая среда снижает устойчивость микроорганизмов к высоким температурам.

 

Следующий не менее известный метод консервирования — снижение содержания влаги в продуктах. Как известно, влажность является довольно благоприятной средой для размножения и развития большого количества микроорганизмов. К данному методу можно отнести вымораживание, сгущение и сушку. Для продуктов с высоким содержанием сахара или соли (например, варенье) применяется консервирование, основанное на создании высокого осмотического давления. Под таким воздействием микроорганизмы теряют влагу на клеточном уровне и погибают.
 
Всё это были физические методы. Кроме них используются как в промышленных, так и в домашних условиях, химические и микробиологические методы. К химическим можно отнести маринование, смысл которого заключается в экстремальном повышении кислотности среды, куда помещаются продукты. Например, добавление уксуса, который крайне губителен для большинства микроорганизмов. При микробиологическом способе консервирования роль уксуса выполняют микроорганизмы, которые в процессе деятельности вырабатывают кислую среду, например, молочнокислые бактерии.
 

Какие продукты можно консервировать?

 
Консервации поддаются практически все продукты питания: овощи, фрукты, ягоды, мясо, птица, рыба. У большинства вышеперечисленного без консервации срок хранения очень мал. Кроме того, придется обеспечить некоторые условия (температура и влажность воздуха). Рыба, мясо, птица хранятся только при температуре не выше 12 градусов по Цельсию, ягоды — при температуре около 5 градусов по Цельсию. Немного лучше ситуация с овощами и фруктами. Но необходимо знать, что даже при полном обеспечении нужных условий, со временем фрукты и овощи теряют свои питательные свойства и вкусовые качества.
 
Конечно, половина этих продуктов доступна в свежем виде в течение круглого года — молоко, мясо. Но вот с фруктами и овощами, особенно в зимнее время года и начале весны, бывает тяжело. А ведь они, по результатам научных исследований, должны присутствовать в рационе человека ежедневно, так как являются ценнейшими источниками витаминов и микроэлементов. Замена их другими продуктами или синтетическими витаминными комплексами не всегда приносит нужный результат.
 

Какие домашние заготовки на зиму стоит готовить?

 
Несмотря на то, что консервации поддаются все продукты, готовить консервы в домашних условиях нужно осторожно. От заготовки мяса, птицы и рыбы в банках стоит и вовсе отказаться из-за угрозы ботулизма. В закрытом пространстве эта бактерия развивается быстро, а ее токсины смертельно опасны. Вместо мясных и рыбных консервов мясо и рыбу можно вялить, коптить и сушить.
 
Консервация в домашних условиях лучше и безопаснее всего получается из овощей и фруктов. При подготовке маринадов стоит использовать 9-% уксус и точно указанное количество соли и сахара. Также важно количество сахара для приготовления варенья, поскольку фрукты имеют разный уровень кислотности. Также не стоит использовать в качестве загустителя желатин, поскольку это продукт животного происхождения.
 
Из этого следует вывод: без консервирования невозможно сделать полноценным и разнообразным питание человека. Всем известно, что при консервировании возможны потери какой-то части питательных веществ, однако большой выбор способов и строгое соблюдение технологии могут свести эти потери к минимуму.
 
Рецепт маринованных кабачков:

 


Об авторе: porezeptu

Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Для отправки комментария, поставьте отметку, что разрешаете сбор и обработку ваших персональных данных . Политика конфиденциальности